Af Carsten Sander Christensen
Sanders Historiske Hjørne: Tamsvinet , slagtningen og lidt om grisen her på egnen
Tamsvinet er jo kommet vældig i vælten i de sidste par uger. Grisehviskere i skikkelse af professorer og forskere ud i den zoologiske verden er jo piblet frem i stort tal. Rapporter om dyrenes stress og helbredsmæssige tilstand har jo nærmest stået i kø. Vi mangler kun en redegørelse om grisenes mening om sammensætningen af hovedbestyrelsen i Jysk Landbrug er hensigtsmæssig i forhold til forskningsresultaterne. Men mon ikke forskerne kan få det ud af dyrene ved en gang grisehviskning i en lidt større midtjysk svinebesætning.
Som det er fremgået af flere af de tidligere klummer her i Netavisen, så har tamsvinet ikke været almindelig i større antal på gårdene før under opdyrkningen af heden i slutningen af 1800-tallet. Fodret på gården slog ikke til og køer og heste kunne bruges til flere formål på gården. Men fra omkring år 1900, da udbyttet af kornavlen og husdyrbestandene blev større og større, gik det fremad med svineproduktionen her på egnen.
Foto: iSotck/taxzi
Tamsvinet nedstammer fra vildsvinet og de har været i Danmark i godt 6.000 år.
De tidligste tamsvin lignede vildsvinene men var måske lidt mindre. Tamsvinet er jo foranderlig fra de vilde dyr ved manglen af den stivhårede pels, det forøgede fedtlag og at kraniet har en anden form. Vildsvinet var i Stenalderen et yndet byttedyr. I løbet af Bronze- og Jernalderen blev tamsvinet efterhånden til det dyr som vi kender det i dag, mens vildsvinet ude i skovene forblev mere eller mindre uforandret.
Lige et fun-fact. I de ovennævnte tidsperioder var moseofringer meget normale. Kvæg, får og geder indgik i ritualet men ikke grisen. Enhver der har spist en rigtig saftig steg med sprød sværd kan jo nok regne ud, hvorfor grisen blev taget ud af ritualet. Grisen blev dog ligesom de øvrige husdyr på gården lagt i gravene som et måltid til de afdøde på rejsen til dødsriget.
Fra slutningen af 1800-tallet var tamsvinet det vigtigste avlsdyr her på egnen.
Det var jo nærmest en altædende affaldskværn. Opvaskevand, æblemos, græs, brændenælder, mask (restprodukt fra ølbrygningen), sur mælk og alskens madrester røg jævnligt i truget. Så var der jo forskel på tamsvinenene, dem til salg og den bonden skule fortære til jul. Den sidstnævnte gris måtte bonden navnlig lige før højtiden spendere en hel del byg og eventuelt ærter på. Herved blev flæsket tykt og sødt, og grisen kom op på 300 pund. Og slagtedagen oprandt og den begyndte længe før solopgang.
Det var mændene på gårdens opgave at slæbe grisen ud til slagtebænken.
Her blev den lagt på bænken (et såkaldt omvendt trækar) og her aflivede bonden gerne selv grisen. Det kunne dog også være en omvandrende hjemmeslagter. Grisen blev aflivet med et stik i halsen eller nakken, derfor blev det kaldt at grisen skulle stikkes. og det var noget der krævede meget erfaring. Pigerne sad så og tog imod blodet fra den aflivede gris i træskåle. Hvis der kom blodstænk på pigen og hvis hun var gravid, ville stænket gå igen på barnet som et modermærke.
Herefter skulle grisen i skoldekarret. Skoldekarret var normalt bryggerkedlen i bryggers eller et stort træ kar, der på mindre gårde stod i porten eller på gårdspladsen. Pigerne på gården havde siden morgenstunden varmet vandet op og gjort karret klart. Mens mændene skrabede grisen stod pigerne ved siden af og siede blodet trevler og klumper.
Efter at grisen var blevet skrabet, tog man dens indvolde ud. Efter at tarmene var blevet båret ind på bryggersbordet blev alt fedt, der sad uden på tarmene, plukket af (kaldet plukfedt) for senere at skulle smeltes sammen med flommefedtet (fedtvæv fra nyrerne og indersiden af bughinden). Tarmene skulle jo også tømmes og det kunne godt være meget uappetitligt. Især når man vidste at tarmene blandt andet skulle bruges til blodpølser. Lever, tunge, hjerte, lunger og nyrer blev skyllet godt ud i vand. Mange gange blev der skåret et lille snit i indvoldene så blodet kunne trække ud.
Derpå kom indmaden i en gryde for at få en let kogning, der skulle gøre den lettere at hakke. Dette blev i ældre tid gjort med økse og senere også med en krum kniv. Det var et strengt og sent arbejde, hvortil kvinderne gerne ville have hjælp af mandfolkene. Leveren var meget værdsat og endte gerne som leverpålæg som ansås for værende til brug om søndagen. Rullepølsen ansås som ikke så fin og blev derfor spist til hverdag. Spegepølse og medisterpølser var lidt i klasse med rullepølserne.
Blodet var vigtigt og noget af det vigtigste ved grisen i gamle dage.
Blodet ansås som nærende og sundt. Blodpølserne var de vigtigste. Blodpølser blev lavet over hele Danmark. Kun i de gårde, hvor man tilsluttede sig en særlig gren af missionsbevægelsen, undlod man at fremstille blodpølserne. Der blev blandet groft malet rugmel eller byggryn eller en blanding af begge dele i det. Undertiden lod man blodet løbe direkte på grynene, men de fleste ville have det siet først. Der blev skåret terninger af fedtflommen, der blev blandet i massen, og stumper af tørrede æbler eller pærer var også godt. Den vællingsagtige masse blev derefter fyldt i tarmene. Ud over blodpølser blev der også lavet blodpandekager og blodsuppe. Og da komfuret blev almindeligt her på egnen, lavede man også blodbudding af blodmassen i bradepanden.
Tamsvinet har derfor været af stor betydning for såvel forbedringen af den generelle sundhed og for størrelsen på den enkelte landmands pengepung her på egnen. De siger jo selvfølgelig sig selv, at man skal behandle sine husdyr med respekt. Hvis dyrene mistrives vil det jo for øvrigt straks give sig udslag i dårligere kvalitet kød. I de godt 125 år de har været herpå egnen har de nok mestendels stået i de såkaldte svinestier i staldene. Men kan jo heller ikke have tamsvinene rendende frit rundt i skove og plantage ved de forskellige gårde. Isolerede dyre-individer i menneskelig varetagelse er jo totalt prisgivet i den virkelige verden. Men mon ikke grise viskerne har tænkt lidt over det også.
